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打ち出しの良さは料理人の好みの鍋が作れることだ 軽い鍋が欲しい、深い鍋が欲しい、浅い鍋が使い易いと言ったように 中華料理は火力が勝負である 火のあたる場所を薄くすることで素早く熱を鍋の中に取り入れられること 叩くことで凹凸が出来、油の馴染みが良いこと 叩くことで鉄が絞まり強くなること ”打ち出し法”の特徴でもある 打ち出すので鍋の顔は決してハンサムとは言えない 不細工でも味のある鍋が打ち出し鍋だと自負している

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